Morchella, Лондон: „Достоен за вдъхновяващо пространство“ — преглед на ресторанта

Morchella е нов ресторант от екипа на Perilla, ресторант в Нюингтън Грийн, за който прегледах преди към осем години и от този момент го виждам. Всъщност „ гледането “ е прекомерно въздържан термин. По това време мислех, че готвачът Бен Маркс е незабравим гений и от този момент се укривам зад кофите против къщата му с бинокъл и тетрадка. Сега те отвориха нов ресторант/винен бар тъкмо до Exmouth Market в изненадващо красивата зала на викторианска банка.

Има нещо изумително в постройките, които са основани доста обратно, когато хората са считали, че нещата ще продължат постоянно. Банкови зали, големи кръчми в края на трамвайната линия, масонски зали, задачи на моряци. Викторианците са ги построили като безконечни напомняния за човешките достижения и желания. Сега времето е направило банките по основните улици непотребни, харесва ми, когато ги пренасочваме за гостолюбие, единствената чисто човешка добродетел, която продължава да съществува. Просто се апелирам в никакъв случай да не ми се постанова да пиша за обещаващ магазин за юфка в това, което в миналото е било учебно заведение, или бар за естествено вино в социална библиотека. На стотина метра от Morchella се намира здравен център, планиран от Бертолд Любеткин в яркия оптимизъм на 30-те години на предишния век. Всеки път, когато минавам около него, съвсем ме повръща от боязън.

Morchella е заслужен за вдъхновяващо пространство. Повече, в действителност. Morchella е един от дребното заведения за хранене, в които разбирате след секунди, откакто влезете, че ще бъде добър.

Има доста нематериални неща, като атмосферата (семпли, изтъркани, от средата на века модерното се среща с дърводелството на Hackney) и топлината на посрещането. Но хлябът, фокача с усет на водорасли, в действителност е доста осезателен. Отворената, мехурчеста текстура на високохидратирана закваска, завършена като буле, а не като обичайната плоска плоча, говорейки за пекар, който може да убеди кофа с мокро тесто да поддържа форма. Има страховит усет. Това ви припомня за какво използваме термина „ разчупване на самун “. И ви споделя с първата хапка, че това ще бъде добра вечер.

Толкова съм некадърен да устоя на vitello tonnato, че усещам, че би трябвало или да се извиня общо, или просто да напиша сензитивна монография наречено нещо като „ Нахрани ме с тонато “, в което съпоставям и опълчвам всеки един, който съм ял. Това беше концептуална промяна на скоростите. Все още има тъничък като вафла лист поширано телешко, само че е завит към връзка листа и огромна купа салата с риба звук и е страховит.

Pil pil със скариди е задоволително постоянно срещана закуска в питейни заведения в баските район, в който ракообразните се задушават в масло от чесън, което по-късно се емулгира. Това е завладяваща дребна ниша от средиземноморската кухня с детайли на варене на буйабес и набиване на айоли, което води до неповторимо лоен мас от сос. Тук Маркс го е направил с миди, които явно покачват рибения усет, като по този метод му разрешават да добави пушен червен пипер. Това е акт на балансиране, само че той го придвижва. Това единствено по себе си е достижение, само че какво ще се случи по-късно, както се споделя в интернет, „ ще ви шокира “.

Пошираната мида се подрежда върху кубче от тази невероятна фокача и се залива със соса. Той е по цялата двучерупчеста мишка, стича се в басейн върху чинията и се накисва назад в хляба. Спира дъха. Мисля, че това е точната дума, като се има поради, че го тъпчах толкоз нетърпеливо, че забравях да вдишвам.

Беше в по-пикантния завършек на нещата, които законно се сервират в заведенията за хранене, тъй че го последвах с купа готина stracciatella единствено малко по-стегнато от кисело мляко, покрито с везувски домат и доста сезонна праскова. За следващ път Маркс демонстрира балетен баланс. В купата има много сладко, а „ сиренето “ е много неутрално. Поддържането на тази чубрица демонстрира необикновен усет.

До този миг към този момент съм на ролка . Имат сортирани пресни съставки, концентрират се върху нещо като пан-средиземноморска кухня, която инстинктивно обичам, а кухнята е безусловно пламнала от креативност. Отбелязвам с наслада, че те включват „ обширна винена листа от остарелия свят “, тъй че преминете към свеж рак с паяк.

Това, което е най-забележимо тук, не е чисто усетът, а превъзходното физическо инженерство. Сервира се в изтърканата обърната нагоре черупка, която е изключително красива. Горната част е пълен пласт бяло месо, деликатно налющено и разпръснато и прикриващо крема от по-тъмното месо, наситено и тъмно. Но краставицата не е настъргана като някаква гарнитура. Обелва се, отстранява семките и се разбърква в тъмното месо на кубчета с размер към сантиметър. Тези части, хладни и хрупкави, понижават усета на рибата, подквасват благосъстоянието, прибавят текстура и безпределно многообразие. От другата страна на върха има рехава декорация от тънки резенчета пикантен червен пипер, определени за плодовост оттатък елементарната топлота.

Космосът ми не разрешава да се намажа толкоз лилаво, колкото бих могъл върху казуела от спанак и нахут, задушени в олио и след това гарнирани с яйце, дребни, само че съвършени спагети вонголе, мерлуза в сос собрасада, който може да отстрани боята, и триъгълник от постепенно приготвено свинско месо, покрито с парче пръжки и воал от мембрило.

Всичко това би трябвало да се избърза, с цел да мога да ви опиша вместо това за тъничък квадрат горгонзола долче, поднесен със пласт тънко нарязан кумкуат „ мостарда “, най-хубавото нещо като тип сирене/предварителен десерт. И по-късно панакота с лимонова върбинка, гарнирана с нови сезонни кайсии, които имат усет тъкмо като времето, когато ядохте сладко от кайсии на багета, първия път, когато отидохте във Франция.

Мисля, че задачата ми е приключена. Ето по какъв начин желая да хапвам вечно. Оставям кофите за отпадък и се местя в Морчела.

Morchella

84-86 Rosebery Avenue, Лондон EC1R 4QY; 0207 916 0492;

Предястия: £6-£18
Малки чинии: £13-£23
Основни: £ 34-£49

Следвайте Тим и му пишете на

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате